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ISO22000-HACCP-食品安全管理體系認(rèn)證

HACCP 體系的基本原理

　 　◇ HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point 即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系。 

　 　◇ HACCP 體系是一種建立在良好操作規(guī)范 (GMP) 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 (SSOP) 基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。

　 　◇ HACCP 體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的 Pillsbury 公司在為美國太空計(jì)劃提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念 ,逐步形成了 HACCP 計(jì)劃的 7 個(gè)原理：

　 　1 、進(jìn)行危害分析 (HA) 。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。 

　 　2 、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 。對每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。 

　 　3 、確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。 

　 　4 、建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。

　 　5 、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。 

　 　6 、建立有效的記錄保持程序。 

　 　7 、建立驗(yàn)證程序，證明 HACCP 系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 

　 　這 7 個(gè)原理從 1 至 5 實(shí)際上是一步接一步的， 6 和 7 哪一步在先都可以，所以也有人把這 7 個(gè)原理翻譯成 7 個(gè)步驟。

使用 HACCP 的益處

　 　◇ HACCP 驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法 

　 　◇ 強(qiáng)調(diào)加工控制 

　 　◇ 集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上 

　 　◇ 強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流 

　 　◇ 安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上 

　 　◇ 不需要大的投資 , 可使其既簡單又有效 

　 　◇ 制定和實(shí)施 HACCP 計(jì)劃可隨時(shí)與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌 

　 　HACCP 是一種控制危害的預(yù)防體系，不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費(fèi)者更安全的食品，為確保這一點(diǎn)，就要設(shè)計(jì) HACCP 來確定危害。

HACCP 組成

　 　◇ 對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評估。

　 　◇ 根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPS ）。 

　 　◇ 建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。 

　 　該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

HACCP 實(shí)施程序

　 　◇ 危害分析 

　 　要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評價(jià)其相對的危害性，提出預(yù)防的措施。 

　 　◇ 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPS ）的確定 

　 　關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是 HACCP 系統(tǒng)的主要部分。 

　 　◇ 設(shè)定管制 CCPS 的標(biāo)準(zhǔn)

　 　對已經(jīng)確定的每一個(gè) CCPS ，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度（a.）、PH 值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。 

　 　◇ 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè) CCPS 都必須進(jìn)行例行監(jiān)測,以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次 CCPS 檢測的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。 

　 　◇ CCPS 修正計(jì)劃 

　 　當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè) CCPS 超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使 CCPS 回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在 CCPS 超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。 

　 　◇ HACCP 系統(tǒng)有效性確認(rèn) 

　 　HACCP 系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測法通常不直接用來檢測 CCPS 。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請政府檢測機(jī)構(gòu)來完成。

HACCP 與 ISO9000 體系的關(guān)系

　 　ISO 是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 (International Organization for Standarization) 的簡稱。 ISO9000 是由 ISO/TC176 技術(shù)委員會制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。ISO9000 與 HACCP 都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。 ISO9000 適用于各種產(chǎn)業(yè)，而 HACCP 只于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。二者的主要區(qū)別如下： 

ISO9000 與 HACCP 的區(qū)別 

食品管理體系的金字塔

ISO22000

1、何為ISO22000食品安全管理體系？

　 　◇ISO22000《食品安全管理體系—對食物鏈中任何組織的要求》是由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）發(fā)布的通用國際標(biāo)準(zhǔn)，簡稱ISO22000。它既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又可作為認(rèn)證和注冊的審核標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也是在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中實(shí)施HACCP的一種工具。

　 　◇ISO22000是基于HACCP原理開發(fā)的一個(gè)自愿性國際標(biāo)準(zhǔn)，是對各國現(xiàn)行的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的整合，是一個(gè)統(tǒng)一的國際標(biāo)準(zhǔn)。主要內(nèi)容是針對食品鏈中的任何組織的要求，適用于從飼料生產(chǎn)者、初級食物生產(chǎn)者、食品制造商、儲運(yùn)經(jīng)營者、轉(zhuǎn)包商到零售商和食品服務(wù)端的任何組織，以及相關(guān)的組織如設(shè)備、包裝材料、清潔設(shè)備、添加劑和成分的生產(chǎn)者。最終的目的是通過對供應(yīng)鏈的控制，達(dá)到提供安全的最終端產(chǎn)品，既滿足消費(fèi)者又可采用的食品安全規(guī)則。

2、實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的好處

　 　◇提升組織形象和可信度，增加市場機(jī)會； 

　 　◇運(yùn)用過程管理模式，持續(xù)提升產(chǎn)品質(zhì)量和安全度； 

　 　◇建立起應(yīng)急準(zhǔn)備和相應(yīng)措施，更好地進(jìn)行危機(jī)應(yīng)對； 

　 　◇表明對法律法規(guī)遵守，減少法律風(fēng)險(xiǎn)支出； 

　 　◇易于與其他體系整合，降低總體運(yùn)營成本

3、ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)

　 　◇標(biāo)準(zhǔn)適用范圍更廣。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過程和程序融合到體系之中，使體系結(jié)構(gòu)與 ISO9001標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)完全一致，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)既可單獨(dú)使用，也可以和ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)整合使用，充分考慮了兩者兼容性。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。 

　 　◇強(qiáng)調(diào)了溝通的作用。溝通是食品安全管理體系的重要原則。顧客要求、食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息，須通過外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全相關(guān)信息。通過內(nèi)部溝通可以獲得體系是否需要更新和改進(jìn)的信息。 

　 　◇體現(xiàn)了對遵守食品法律法規(guī)的要求。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不僅在引言中指出“本標(biāo)準(zhǔn)要求組織通過食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求”，而且標(biāo)準(zhǔn)的多個(gè)條款都要求與食品法律法規(guī)相結(jié)合，充分體現(xiàn)了遵守法律法規(guī)是建立食品安全管理體系前提之一。 

　 　◇提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的重要性。“前提方案”是整個(gè)食品供應(yīng)鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，它等同于食品企業(yè)良好操作規(guī)范。操作性前提方案是為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入、污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的基本前提方案。HACCP也是通過危害分析確定的，只不過它是運(yùn)用關(guān)鍵控制點(diǎn)通過關(guān)鍵限值來控制危害的控制措施。兩者區(qū)別在于控制方式、方法或控制的側(cè)重點(diǎn)不同，但目的都是為防止、消除食品安全危害或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印?nbsp;

　 　◇強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和“驗(yàn)證”的重要性。 “確認(rèn)”是獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在多處明示和隱含了“確認(rèn)”要求或理念?！膀?yàn)證”是通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。目的是證實(shí)體系和控制措施的有效性。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求對前提方案、操作性前提方案、HACCP計(jì)劃及控制措施組合、潛在不安全產(chǎn)品處置、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)、撤回等都要進(jìn)行驗(yàn)證。

　 　◇增加了“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”規(guī)定。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求最高管理者應(yīng)關(guān)注有關(guān)影響食品安全的潛在緊急情況和事故，要求組織應(yīng)識別潛在事故(件)和緊急情況，組織應(yīng)策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，并保證實(shí)施這些措施所需要的資源和程序。

　 　◇建立可追溯性系統(tǒng)和對不安全產(chǎn)品實(shí)施撤回機(jī)制。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)提出了對不安全產(chǎn)品采取撤回要求，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代食品安全的管理理念。要求組織建立從原料供方到直接分銷商的可追溯性系統(tǒng)，確保交付后的不安全終產(chǎn)品，利用可追溯性系統(tǒng)，能夠及時(shí)、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產(chǎn)品對消費(fèi)者的傷害。